Sojas mērce ir pasaulē visplašāk pazīstamais un izmantotais no sojas gatavotais produkts. Tā tika radīta vairāk nekā pirms 2500 gadiem un ir uzskatāma par vienu no senākajām garšvielām pasaulē. Gadsimtu laikā sojas mērce ir kļuvusi par neatņemamu sastāvdaļu lielā daļā Āzijas valstu virtuvju. Mūsdienās arī Rietumu valstīs tā aizvien vairāk kļūst pazīstama kā universāla piedeva ēdienu gatavošanā un tiek izmantota kā ēdiena slepenā sastāvdaļa, savas bagātīgās garšas dēļ.
Termins „sojas mērce” („soy sauce”) angļu valodā ieviesta ietekmējoties no holandiešu valodas, kuri sojas mērces nosaukumu bija aizguvuši no japāņu vārda „shōyu” (醤油). Jo, kad pēc 1633. gada portugāļi tika izraidīti no Japānas, holandieši bija vienīgie eiropieši, kuriem bija atļauja tirgoties ar Japānu. Starp eksportētajām precēm no Japānas bija sojas mērce (shoyu), miso, un sakē.
Sojas mērce ir labi fermentēta garšviela, kas ir iecienīta ideāli sabalansētu garšas īpašību dēļ - sāļš, salds, skābs, rūgts un piektā garša jeb umami. Turklāt, augstā sāls satura dēļ, kas darbojas kā dabīgs konservants, sojas mērcei piemīt arī lieliskas saglabāšanas īpašības. To izmanto kā universālu galda mērci, marinēšanai, vok ēdieniem un kā piedevu jebkuram citam ēdienam, aizstājot sāli un uzlabojot garšu.
Parasti mēs uztveram četras pamatgaršas – saldu, skābu, sāļu un rūgtu. Umami kopš 2000. gada ir oficiāli atzīta kā piektā garša, kas bieži tiek raksturota kā garšīga, smeķīga, pikanta vai bagātīga. To ir grūtāk aprakstīt nekā pārējās četras garšas, taču, ja to sagaršo, to nevar neatpazīt. Tā ir vārīta gaļas buljona bagātīgā garša, Parmas siera intensitāte, ceptu sēņu vai tomātu mērces izteiktā garša un daudzslāņainais, saldi pikantais dziļums, kāds piemīt dabiski raudzētajai Kikkoman sojas mērcei. Visās šajās sastāvdaļās, kurās ir bagātīgi atrodams umami, slēpjas augsta atsevišķu aminoskābju - dabīgā glutamīna koncentrācija. Tas, kā šīs sastāvdaļas uzlabo ēdienu garšu, ir patiesi apbrīnojami, tā kļūst bagātīgāka, intensīvāka un pilnīgāka. Umami atklāja japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda 1907. gada nogalē. Pētot vairākas jūras aļģu sugas, viņš konstatēja, ka ēdamā brūnaļģe kombu ir krietni garšīgāka par citām. Izdalot no šīs jūras zāles vielu, kas nebija atrodama citās, Kikunae Ikeda atklāja, ka glutamīnskābe ir tā, kas padara brūnaļģi baudāmāku par citām.
Viens no glutamīnskābes ķīmiski svarīgajiem elementiem ir slāpeklis, ko var viegli izmērīt, lai noteiktu sojas mērces kvalitāti un umami saturu tajā. Japānā par sojas mērci drīkst saukt produktu, kurā slāpekļa saturs ir virs 1,2%, labās sojas mērcēs tas ir 1,5%, bet Kikkoman sojas mērcē slāpekļa saturs ir pat 1,65%. Tāds slāpekļa daudzums parasti ir satopams ļoti augstas kvalitātes sojas mērcēs, kas ir dabiski fermentētas, izmantojot īpašo ieraugu koji, pats raudzēšanas process ir ildzis vismaz sešus mēnešus un visas sastāvdaļas ir dabīgas. Ar plašāku informāciju par umami var iepazīties www.umamiinfo.com.
Īpašības, pēc kurām var atšķirt kvalitatīvu, dabiski raudzētu sojas mērci no zemākas kvalitātes un lētākām sojas mērcēm:
- SASTĀVS: augstas kvalitātes sojas mērce tiek gatavota, izmantojot tikai dabīgas izcelsmes produktus (sojas pupiņas, kuras nav modificētas, kvieši, ūdens un sāls);
- KRĀSA: dabiski raudzēta sojas mērce ir maigi caurspīdīga ar pievilcīgu, sarkanbrūnu krāsu, turpretim, zemas kvalitātes sojas mērce bieži vien ir melna un necaurspīdīga;
- KONSISTENCE: dabiski raudzēta sojas mērce ir viendabīgs, pilošs šķidrums, kas neveido nosēdumus uz pudelītes sieniņām, bet zemākas kvalitātes sojas mērce var atstāt nogulsnes;
- SMARŽA: dabiski raudzētai sojas mērcei ir nedaudz saldens, bagātīgs un ēstgribu rosinošs aromāts, savukārt, neraudzētai sojas mērcei piemīt asa, ķīmiska smarža;
- GARŠA: dabiski raudzētai sojas mērcei ir vairāk nekā 300 garšas un aromātu komponentu, kas ir ideāli sabalansēti un atstāj patīkamu pēcgaršu, tās pielietošana ēdiena gatavošanā sniegs patīkamu, bagātu garšas buķeti, pateicoties tās sastāvā esošajam umami, bet zemas kvalitātes sojas mērcei piemīt kodīga un īpatnēja piegarša, kas var sabojāt ēdienu;
- UMAMI: dabiski raudzēta sojas mērce satur piekto garšu jeb dabīgo umami, kas veidojies tās 6 mēnešu garajā raudzēšanas procesā un izceļ ēdiena neatkārtojamo garšu;
- RAUDZĒŠANA: augstas kvalitatātes sojas mērce tiek gatavota vismaz 6 mēnešu ilgā, dabīgā raudzēšanas procesā, kura laikā tā iegūst sev raksturīgās īpašības. Savukārt zemas kvalitātes sojas mērcei tiek pievienotas pārtikas piedevas, kuras raudzēšanas procesu stipri paātrina.
KIKKOMAN dabiski raudzētā japāņu sojas mērce ir izgatavota no četrām dabīgām sastāvdaļām – sojas pupiņām, kas nav ģenētiski modificētas, kviešiem, ūdens un sāls. Ar īpaša ierauga palīdzību, kas tiek pievienots šīm sastāvdaļām, tiek aizsākts fermentācijas process, kas vairāku mēnešu laikā tās pārvērš par sojas mērci – līdzīgi kā vīna darīšanas procesā. Tās bagātīgā garša ir piesātināta ar vairāk nekā 300 aromātiem, kas veidojas ilgā dabiskās raudzēšanas procesā, ko nevar panākt, pievienojot ķīmiskas sastāvdaļas, kas paātrina raudzēšanas procesu.
Kikkoman dabiski raudzēta sojas mērce tiek gatavota pēc senas japāņu receptes, kas nepieļauj atkāpes, tādēļ tās lieliskās garšas un augstās kvalitātes īpašības ir nemainīgas. Turklāt, šo mērci augstu novērtējusi arī Japānas imperatora ģimene, tieši Kikkoman sojas mērci lietojot pie ikdienas ēdieniem. Dabiski raudzētas sojas mērces gatavošanas procesa sākumā tiek sajauktas izmērcētas un tvaicētas sojas pupiņas ar grauzdētiem, sasmalcinātiem kviešiem, kam tiek pievienoti īpaši mikroorganismi - pelējuma baktērijas (Kikkoman Aspergillus), ko ražošanas procesā ekskluzīvi izmanto tikai Kikkoman sojas mērču ražotājs. Šo maisījumu dēvē par “koji”. Pēc trim dienām noteiktā temperatūrā, pelējuma kultūra ir iedarbojusies un izveidojusi masu, ko sauc par “shoyu koji“. Tam tiek pievienots sālsūdens šķīdums, veidojot masu, kas līdzīga biezenim, ar nosaukumu “moromi“. Moromi maisījums speciālās tvertnēs tiek raudzēts un izturēts noteiktā temperatūrā vairāku mēnešu garumā. Tam vienu reizi nedēļā tiek pievienots skābeklis, kas ļauj izstrādāties raugam, lai varētu notikt raudzēšanas process. Dabīgā fermentācijas procesa laikā moromi, iegūst sojas mērcei raksturīgo krāsu, garšu un aromātu. No izturētās moromi masas tiek izspiesta sojas mērce, ko dēvē par “svaigo sojas mērci” (raw soy sauce). Lai apturētu fermentācijas procesu un dabiski raudzētā sojas mērce nezaudētu kvalitāti, tā tiek filtrēta un dzidrināta, bet vēl pirms pildīšanas pudelēs –pasterizēta un testēta.
Dabiski raudzētas sojas mērces krāsa tiek iegūta ķīmiskas reakcijas rezultātā, kas sākas moromi maisījumā pēc vairāku mēnešu fermentācijas procesa. Šī procesa laikā cukuri savienojas ar aminoskābēm, radot sarkanbrūnu nokrāsu. Savukārt, lieliskā garša veidojusies, pateicoties rauga un pienskābajām baktērijām, kontrolētai temperatūrai raudzēšanas procesa laikā un ilgam fermentācijas procesam.
Gatavojot maltīti, Kikkoman dabiski raudzētas sojas mērces sastāvdaļas savienojas ar pārējām ēdiena sastāvdaļām un ievērojami uzlabo tā kopējo garšu. Dabiski raudzētā Kikkoman sojas mērce ir viena no daudzpusīgākajām un visvieglāk pielietojamām garšvielām, ar ko ēdienam piešķirt neatkārtojamo, ar umami bagāto garšu. Tās lietošana uzturā samazina sāls patēriņu, tajā pat laikā saglabājot garšas bagātību, uzlabo gremošanas sistēmas darbību, samazina asinsspiedienu. Tā darbojas arī kā dabisks konservants un palīdz novērst produktu bojāšanos.
Kikkoman ir papildinājis savu produktu klāstu ar Teriyaki līniju, kas ir ideāli piemērota gan BBQ, gan vok ēdieniem, gan izmantojamas kā galdas mērces. Teriyaki ir populārs ēdienu gatavošanas veids Japānā, kurā, ēdienu grilējot, tam piešķir vieglu glazējumu ar mērci, kas pagatavota uz sojas mērces bāzes. Kikkoman Teriyaki mērces un marināde tiek gatavotas no Kikkoman dabiski raudzētās sojas mērces un īpaši izvēlētām, dabīgām piedevām.
