Indiešu virtuve

Indijas virtuve, atšķirībā no citām, ir īpaši ievērojama ar bagātīgu garšvielu un garšaugu klāstu. Ēdiens Indijā ir būtiska kultūras daļa, kas variē atkarībā no apgabala, kopienas un reliģijas. Katra kasta, reliģija, reģions, tirgotāji (arābi, ķīnieši) no citām zemēm un reģiona iekarotāji (persieši, mongoļi, turki, briti) vēstures gaitā ir atstājuši savu ietekmi uz Indijas virtuvi.

Indiešu virtuves pamatā ir rīsi (Basmati rīsi), atta - kviešu milti, no kuriem cep dažādus plāceņus un maizes, un ap 50 šķirņu dažāda veida pākšaugu. Tās ir veselas lielākas un mazākas pupiņas, zirņi un lēcas. Visus pākšaugus vieno termins Dal (dhal, dahl, daal, daar). Tas ir sanskrita vārds un apzīmē pākšaugu apstrādi – to sašķelšanu un ārējās miziņas noņemšanu, kā arī pikantu šķelto pupiņu vai zirņu sautējumu vai putru, kas veido Indijas virtuves pamatu. Pākšaugiem tiek noņemta miziņa, lai tos labāk varētu sagremot un uzlabotu garšas īpašības.

Atkarībā no klimatiskās joslas, dažādos Indijas reģionos dārzeņu klāsts ir mainīgs, taču kāposti, burkāni, gurķi, tomāti, baklažāni, rāceņi, ķiploks un loki tiek ēsti visas valsts teritorijā svaigi, vārīti, sautēti, cepti un marinēti. Diezgan stabili Indijas virtuvē ir ienācis kartupelis, taču jāatzīst, ka kartupeļi, tomāti, ķirbis un būtiska garšviela - čili, kas kļuvuši ļoti ikdienišķi Indijā, ievesti pateicoties portugāļiem.

Neviens indiešu ēdiens nav iedomājams bez garšvielām. Ēdieniem izmantojamās garšvielas un garšaugi būtiski ietekmē ēdiena garšas īpašības, krāsu un aromātu. Viena garšviela var pilnībā izmainīt ēdiena garšu. Turklāt, labs garšvielu un garšaugu pazinējs, pievienojot tās ēdienam, ņems vērā arī to ārstniecisko nozīmi. Garšvielu klāsts nudien šajā virtuvē ir ļoti plašs. Iecienīts ir koriandrs (gan lapas, gan sēklas), kardamons, čili, paprika, melnie un baltie pipari, kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, sinepju sēklas, ingvers, anīss, lauru lapas, safrāns, vaniļa, kurkuma, fenheļa sēklas, piparmētra, sezama un magoņu sēklas. Diezgan daudz ēdieniem tiek pievienots svaigs kapāts ķiploks, sīpols un piparu pākstis. Eksotiskākas garšvielas ir kaltēta mango pulveris (amchoor), nigella, sierāboliņš, sierāboliņa lapas – Kasuri Methi, kumins (romiešu ķimenes), kari lapas, asafaetida (Hing), rožūdens, granātābola sēklu pulveris (Anardana powder), tamarinds u.c.

Lai gan ēdienam tiek pievienotas garšvielas, indieši, ēdot jau gatavo ēdienu, to papildina ar pikantām piedevām, piemēram, čatniju. Ap 1600. gadu čatnijs tika vests uz Eiropas valstīm (Francija, Anglija) kā luksus prece. 19. gs jau tika radīti čatniji vairāk atbilstoši rietumnieku garšas uztveres īpatnībām un tos eksportēja uz Eiropu. Čatnijs ir bieza, saldena, asa ēdiena piedeva. Tā vairāk raksturīga Indijas dienvidu daļai. Čatniju gatavo no dažādiem augļiem un dārzeņiem. Vispopulārākais ir mango čatnijs. Lai gan tradicionāli čatniju ēd ar papadumiem (kraukšķīga no lēcu miltiem gatavota maizīte), tā ir interesanta alternatīva ievārījumam uz brokastu kruasāna vai tostermaizes.

Indijas iedzīvotāji patērē lielu daudzumu piena produktu. Tas izskaidro milzīgo ganāmpulku esamību. Uzturā lieto gan svaigu pienu ar garšvielām, gan no piena gatavotus dažādus produktus – rūgušpienu, jogurtu, panīru. Panīrs ir balts siers ar maigu garšu. Tas ir līdzīgs mājas sieram, taču tā tekstūra ir krēmīgāka.

Indijas virtuvē lieto lielākoties liesu gaļu. Daudz izmanto vistas gaļu, jēru, reizēm arī cūkgaļu. Tā kā govs tiek uzskatīta par svētu dzīvnieku, liellopu gaļa tiek ēsta diezgan reti. Toties lielā cieņā ir dažādas zivis un vēžveidīgie, īpaši Indijas dienvidos.

Tradicionāli ēdienu gatavo ar gī (ghee) – attīrīts vārīts sviests. Tam ir ļoti patīkama riekstu smarža, turklāt tas nepiedeg pie augstām temperatūrām. Vēl viena lieliska gī īpašība – to var ilgstoši uzglabāt, jo tas nebojājas. Kā alternatīva gī tiek izmantotas arī dažādas augu eļļas – zemesriekstu, sinepju sēklu, rapšu, kokosriekstu, sezama un linsēklu eļļa.

Rietumniekam nedaudz nepierasti ir tradicionālie indiešu saldumi un deserti, kas ir ļoti saldi. Saldumus gatavo no piena, panīra, dal miltiem, žāvētiem augļiem, riekstiem, mannas putraimiem, kokosriekstu skaidiņām. Bieži saldināšanai izmanto palmu cukuru (gur, jagary). No garšvielām pievieno safrānu, rožūdeni, kanēli vai kardamonu. Tradicionāli saldumi tiek rotāti ar tīra sudraba lapiņām. Populārākie saldumi ir dažāda veida ladosi, rasgulla, jelabi, barfi u.c. Populārs deserts ir khir (saldināta mannā putra ar žāvētiem augļiem), dažādi rīsu pudiņi un saldināti rīsu ēdieni, nūdeļu pudiņi un indiešu saldējums kulfi.

Indieši slāpes remdē ar laima sulu, kam pieveinota sāls (nimbu pani) – jāatzīst, rietumniekam diezgan neierasts un neizprotams garšu salikums. Tēju bieži dzer ar pienu un cukuru vai bagātinātu ar garšvielām (masala chai). Atsvaidzinošs karstā laikā ir lassi. Lassi gatavo, sajaucot jogurtu ar ūdeni, sāli un garšvielām, kamēr tas kļūst putojošs. Tradicionālajam lassi pievieno apgrauzdētu kuminu. Salds lassi ir vairāk pēdējā laika jaunievedums. Tam pievieno cukuru, rožūdeni un/vai citronu, mango, zemenes vai citus augļus.

Kāda tad ir tradicionāla indieša maltīte? – servēts tiek liels metāla šķīvis (Thali), kas vairāk atgādina paplāti. Uz šķīvja novietoti apmēram 6 mazi metāla trauciņi, kas pildīti ar kādu biezāku vai šķidrāku mērci. Gar paplātes malu pa ēdamkarotei saliktas marinādes, čatnijs vai kāda cita asa ēdiena piedeva. Viesmīlis šķīvja vidū servē papadumus, naan maizi, rīsus vai citādus mīklas izstrādājumus. Maizīti un rīsus mērcē mērcēs un piedevās, turklāt to dara ar rokām. Šāda maltīte ir ļoti interesanta, jo pats vari izvēlēties kā kombinēt sastāvdaļas, turklāt nobaudīt var visu 5 garšu (salds, skābs, sāļš, rūgts un sīvs) kombināciju.

Kas ir karijs?

Daudziem vārds karijs ir sinonīms indiešu ēdieniem. Rietumos mēs mēdzam lietot šo vārdu, lai apzīmētu jebkādu garšvielām bagātu ēdienu, pagatavotu biezā mērcē. Taču Indijā un tās kaimiņvalstīs, nav šāda vārda, lai apzīmētu šos ēdienus. Katram ēdienam, kuru rietumnieki apzīmē kā kariju, Indijā ir īpašs nosaukums.

Bet, kāpēc tad mēs kariju saucam par kariju? Viss sākās ar kļūdu. Tamaliešu valodā vārds „kari” nozīmē zupa vai mērce. Laikā, kad Indijā valdīja Britu kolonisti, radās angļu vārds „curry” ar kuru briti apzīmēja jebkuru Indiešu ēdienu, kas pagatavots biezā, garšvielām bagātā mērcē. Vēlāk briti par kariju sāka saukt arī garšvielu maisījumu, ko pievieno šāda veida ēdieniem.