Японская кухня

Японская кухня является воистину захватывающей и экзотичной. Она однозначно отражает культуру Японии. Минимализм, характерный японской эстетике, отражается и в блюдах. Визуальное оформление блюд очень важно для японцев. Продукты, по возможности употребляются в свежем виде, поскольку только таким образом можно насладиться их настоящим вкусом. Эта идея является основой японской философии еды. Но все-таки самое важное место в японской диете занимает рис. Он является настолько важным кухонным компонентом, что даже значение слова приготовленного риса – гохан или меши – является трапезой. Рис не только занимает самое важное место в кухне, но, уже начиная с его внедрения, во 2 веке до н.э., рис и его культивирование создает основу всей нации. Благодаря популярности риса усовершенствовались и развились техники его приготовления, создались различные приправы к рису – соусы и специи. Даже такие продукты японской кухни – мирин, саке, мисо, уксус – приготовлены из риса. В Европе суши получили большую популярность и сложно вообразить без суши риса хорошего качества, который существенно влияет на качество и вкусовые нюансы суши. В Японии рис подается к каждой трапезе, даже к завтраку.

Мясо используется почти минимально и обычно с овощами. Это влияние внес Буддизм, вошедший в Японию из Китая в 675 году до н.э., запрещающий употреблять мясо скота, лошадей, собак и курицы. Употреблление мяса вновь было разрешено в 1872 году, когда император Меии Тенно, сам употребляющий говяжье мясо, провозгласил его чем-то новым и современным. В этот период появились такие блюда из говяжьего мяса, как Sukiyaki и shabu shabu.

В питании, в основном, использовалось говяжье мясо, свинина и курица. Крупный рогатый скот выращивался специально, чтобы получить мясо высшего качества. Мясо массировалось с пивом, таким образом извлекали жир и делали постное мясо мягким. Так как такая забота о мясе является очень трудоёмкой, то цена мяса была очень высока. Такое мясо можно приобрести только в Японии. Для Sukiyaki и shabu shabu необходимы очень тонкие и, практически, прозрачные кусочки.

Свинина также тонко нарезается и жарится на сковороде с добавленным имбирем и соевым соусом, или готовится с овощами или лапшей рамен.

В Японии есть популярные местные курочки, называемые jidori. Мясо курицы обычно используют для приготовления мясных шариков, добавляют в соусы и овощи. Yakitori это кусочки куриного мяса наколотые на шпажку и жаренные на гриле в сладком соусе таре. Для барбекю идеально подходят куриные голени, маринованные в маринаде Терияки. Несомненно, что японцы являются самыми большими потребителями рыбы в мире. На рыбном рынке Токио ежедневно можно купить около 3000 видов рыбы и ракообразных. Самой почитаемой рыбой является тунец (maguro), лосось (sake), меч-рыба (me-kajiki), морской окунь (suzuki), морской лещ (tai), сардины (iwashi). Из ракообразных используют разного вида креветки (ebi), крабов (kani), кальмаров (ika), осьминогов (tako), мягкотелых (hamaguri), морских гребешков (hotate-gai), устрицы (kaki). Рыбная икра считается деликатесом, и ее употребляют с рисом, а также это важная составляющая суши. Важным рыбным продуктом считается Катсуо – буши. Это сушеная тунцовая лапша, которую используют для приготовления бульона даши, насыпают на овощи или рыбу для совершенствования вкуса. Если лапшу смешать с соевым соусом, получается прекрасная приправа для риса или начинка для рисовых шариков.

Моря, омывающие берега Японии, не только дают большую рыбу, спектр ракообразных, но и всегда обеспечивали японцев примерно 30 видами морской травы. В состав морской травы входит железо, кальций, фосфор, йод, витамины А и С. Морская трава и продукты из нее в основном доступны в сушеном виде.

Так как в Японии долгое время существовал запрет на употребление мяса в еде, то японская диета была вегетарианской. Поэтому использовалось большое количество разных овощей. Япония не является родиной для всех овощей, встречаемых в ней. Начиная с 16 и до середины 17 века Испанские, Португальские, Голландские и Английские торговцы имели сильное влияние на японскую кухню, ввозя различные продукты – дыню, сахарный тростник, чили, фиги, картофель. Португальские торговцы изначально ввезли томаты как декоративное растение. Характерные для японской кухни овощи это редис дайкон, репа (kabu), satoimo – маленький овальный картофель, сладкий картофель (satsuma-imo), разного вида тыквы, naga-imo – горный картофель, орехи гинко, китайская капуста (hakusai), шпинат (horenso), листья хризантемы (shungiku), корень лопуха (gobo), побеги бамбука (takenoko), корень лотоса (renkon). Бобы, как источник протеина, всегда были важным источником протеина в японской кухне. Самыми популярными являются соевая фасоль (daizu) и фасоль адзуки (adzuki). Используются также красная, карточная, бирмская, лимская фасоль и разного вида горох. Из соевой фасоли готовится сыр тофу, являющийся одним из самых важных продуктов. В Японии она появилась в 8 веке, когда ее привезли из Китая. Тофу готовится и с овощами, и с мясом, а также фриттируется.

Благодаря климату из северной части Японии и прямо до южной части появилась большая разновидность фруктов, начиная от яблок до некоторых видов цитрусовых. Mikan (мандарин), kaki (хурма) и nashi (груша) являются самыми узнаваемыми фруктами на западе. Когда хурма появляется на японском рынке, она обозначает начало осени в Японии. Но самый старейший фрукт, выращиваемый в Японии это уме – также известен как Японский абрикос. Существует 300 его видов. Уме никогда не употребляется в свежем виде, поскольку его косточка содержит синильную кислоту, которая может негативно отразится на пищеварительной системе. Поэтому уме сушится и солится, из него приготавливаются джемы, ликеры и используют в кондитерских изделиях.

История суши

Большая часть суши, которые преподносят в суши барах, как в Японии, так и в других государствах, разделяются на два вида. Первый – nigiri-zushi, долька сырой рыбы или другой составляющей, смазанная васаби и помещенная на верхушке кусочка суши риса, размером с кумос; второй вид – maki-zushi, состоящие из риса суши, сырой рыбы и/или свежих или приготовленных овощей, положенные на тонкий, сушеный лист морской травы, и, при помощи бамбукового коврика, скрученные в рулетик. Поскольку maki-zushi легко приготовить, их часто делают дома, а вот nigiri-zushi готовят только профессиональные мастера суши: по видимости легкое приготовление на самом деле требует опыта, который можно получить лишь с годами выработанной правильной техникой.

Другой разновидностью суши, которую часто готовят дома, является inari-zushi. Abura-age (фритированный тофу) фритируется в соевом соусе и в других специях. Тофу нарезается, образовывая кармашек, который наполняется рисом суши, что заранее приготавливается и смешивается с приготовленными грибами, морковью и другими составляющими.

Еще один вариант, легко приготавливаемый дома это chirashi-zushi (также называется bara-zushi), состоящие из суши риса, который накладывается на тарелку и в художественной манере декорируется сырой или в уксусе маринованной рыбой, приготовленными измельченными овощами, тонкими, узкими полосками из яиц и другими цветными и вкусными овощами. Составляющие, которые добавляются в chirashi-zushi, и методы их приготовления варьируют в зависимости от региона.

Сотни разных видов суши можно найти по всей Японии, но составляющей, которая объединяет все эти виды, является использование кисловатого риса. Между прочем, суши помещены в категорию кислых блюд. Сегодня этот кисловатый вкус достигается путем добавления в рис уксуса, к котоорму добавляется сахар и соль. Но раньше рис приобретал кисловатый вкус в результате ферментации. В класически форме описания значением японского слова „sushi” является „кисловатый по вкусу”. Данное значение и считается самым вероятным источником этого слова.

Блюдо с названием pla soma в Таиланде, som pa в Лаосе и ngachin в Бирме – все означает „рыба, кисловатая на вкус”. Блюдо готовится, маринуя соленую пресную рыбу в рисе, от десяти дней до месяца. Микроорганизмы реагируют на рис, и происходит ферментация молочной кислоты, что и создает кисловатый вкус и рыбе и рису. Не только продукты приобретают определенный, особый вкус и аромат, но и повышенная кислотность задерживает сапрогенность в образовании микроорганизмов и позволяет хранить эти продукты долгое время.

Исследования свидетельствуют, что такие методы хранения пресноводной рыбы впервые использовались в Индокитае, в регионе реки Меконг, а также в ближних юго-западных регионах рисовых ферм Китая. Этот метод позже, в связи с сельскохозяйственным распространением риса, разошелся по всей юго-восточной Азии, Китаю и Корейском полуострове.

Даже сегодня funa-zushi, из региона озера Бива, префектуры Сига в Японии, консервируется, используя этот старинный способ приготовления суши. Карась сначала солят и потом, вместе с рисом, помещают в деревянную бочку, в которой оставляется на 3-5 месяцев. Когда рыба подается, рис, уже превратившийся в пасту, отделяется. Рыбу разделяют на тонкие кусочки и едят, не окуная в соевый соус. Поскольку у funa-zushi крепкий запах, то круг ценителей этого вида суши небольшой, но люди из Киото и региона озера Бива считают это прекрасной закуской к саке, к тому же сегодня это достаточно дорогой деликатес.

Грандиозная суши революция началась в Японии, примерно начиная с 15 века. Нетерпение всегда считалось чертой японского характера и, видимо, их предкам тоже было трудно дожидаться в течение долгих месяцев, пока суши будут готовы. Они начинали употреблять их в пищу, когда рис и рыба становились слабокислыми, иногда даже через несколько дней. В этой стадии рисовые зерна были еще целые, и их можно было есть вместе с рыбой, что создавало своего рода закуску, включающую и продукты основного питания (рис) и блюдо (рыба), которое используют как закуску.

Во время периода Эдо (1603-1867) популярным становилось подкисление риса, смешивая его с уксусом, вместо привычной кисломолочной ферментации. Суши постепенно стали блюдом, которое преподносили прямо перед преподношением. Это открыло путь не только разнообразию рыбы, но и для введения других составляющих, как, например, овощей, тофу и морской травы. В 1820-ых годах в городе Эдо (сейчас Токио) особо популярными стали Nigiri-zushi. В 20 веке вид этих суши распространился по всей стране. Пока nigiri-zushi становились своего рода стандартом суши, на западе Японии, особенно в районе Осака, о себе заявили oshi-zushi. Рис покрывали сырым мясом рыбы, немного сыпали соли, поверхность покрывали вареными креветками, к которым добавлялись и другие составляющие. Слабо нажимая на поверхность деревянного ящичка, получали прессованные суши, которые позже разрезали на кусочки, размером с кумос.

Начиная с 1980 годов популярность суши стала бесспорной. Это блюдо, которое продолжает развиваться и в Японии, и за ее границами. Классическая концепция суши „рыба поверх риса” пережила адаптацию в неисчисляемых способах. Но необходимо признать, что все они вкусны!