Индийская кухня

Индийская кухня в отличие от остальных особо примечательна широким спектром специй и приправ. В Индии еда является существенной частью культуры, варьирующей в зависимости от региона, общины и религии. Каждая каста, религия, регион, торговцы (арабы и китайцы) и завоеватели земель (персы, монголы, турки, британцы) на протяжении истории оставили свое влияние на индийскую кухню.

Основой индийской кухни является рис (рис Басмати), атта – пшеничная мука, из которой пекут разные лепешки и хлеба, и около 50 сортов различных бобовых. Это большая и маленькая фасоль, горох и чечевица. Термин Dal (dhal, dahl, daal, daar) объединяет все бобовые. Это слово санскритов, которое обозначает обработку бобовых – их расщепление и снятие верхней кожицы, а также кашу или тушение пикантной сеченой фасоли или гороха, что создает основу индийской кухни. Кожица у бобовых снимается для того, чтобы они лучше переваривались и для улучшения их вкусовых качеств.

В зависимости от климатического пояса в разных регионах отличается спектр овощей, но капуста, морковь, огурцы, помидоры, баклажаны, репа, чеснок и зеленый лук едят во всей стране в свежем, вареном, жареном и маринованном виде. Достаточно стабильно в Индийскую кухню вошел картофель, но стоит признать, что картофель, помидоры, репа и существенная пряность – чили, ставшие в Индии ежедневными, были ввезены благодаря португальцам.

Ни одно индийское блюдо немыслимо без специй. Специи, используемые в еде, и пряные растения существенно влияют на вкусовые свойства, цвет и аромат блюда. Одна специя может полностью изменить вкус еды. К тому же, хороший знаток специй и пряных растений, добавляя их в блюдо, будет учитывать их целебное значение. Спектр пряностей в этой кухне на славу очень широкий. Излюбленным является кориандр (и листья, и семечки), кардамон, чили, перец, черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех, горчичные семечки, имбирь, анис, лавровый лист, сафран, ваниль, куркума, семечки фенхеля, мята, семечки сезама и мака. К достаточно большому количеству блюд добавляется свежее рубленный чеснок, лук и стручья перца. К экзотическим пряностям относится порошок манго (amchoor), нигелла, тмин, листья карри, asafaetida (Hing), розовая вода, порошок из семечек граната (Anardana powder), тамаринд и др.

Хотя в блюда добавляются специи, индийцы во время употребления уже готовой еды, пополняют ее пикантными добавками, например, чатни. Примерно в 1600 году чатни были ввезены в страны Европы (Францию, Англию) в качестве товара люкс. В 19 веке стали создаваться чатни, более подходящие к особенностям восприятия вкусов западников, и их экспортировали в Европу. Чатни это густая, сладковатая, острая добавка для еды. Чатни более характерны для южного региона Индии. Добавку готовят из разных овощей и фруктов. Самым популярным считается манговый чатны. Хотя традиционно чатни едят с паппадум (хрустящий хлеб, сделанный из чечевичной муки), добавка является интересной альтернативой варенья для круасана или тостерного хлеба на завтрак.

Жители Индии потребляют большое количество молочных продуктов. Это объясняет большое количество табунов. В питании используют и свежее молоко с пряностями, и разные, приготовленные из молока, продукты – простокваша, йогурт, панир. Панир это белый сыр, наделенный мягким вкусом. Он похож на домашний сыр, но с более кремообразной текстурой.

В Индийской кухне в основном используется постное мясо. Используется много куриного мяса, баранины, иногда и свинина. Так как корова считается священным животным, то говядину едят очень редко. Зато очень ценятся рыба и ракообразные, особенно на юге Индии.

Традиционно блюда готовят с ги (ghee) – очищенное вареное масло. У него очень приятный ореховый вкус, к тому же оно не пригорает при высоких температурах. Еще одна прекрасна особенность ги – его можно долго хранить, так как оно не портится. В качестве альтернатив ги используются другие фруктовые масла – из лесных орехов, горчичных семечек, рапсовое, кокосовое, сезамовое и льняное.

Для западников традиционные индийские сладости и десерты, которые очень сладкие, считаются очень непривычными. Сладости готовят из молока, панира, муки dal, сушеных фруктов, орехов, манной крупы, кокосовой стружки. Часто для услащения используют пальмовый сахар (gur, jagary). Из пряностей добавляют сафран, розовую воду, корицу или кардамон. Традиционно сладости украшаются листками из чистого серебра. Популярными сладостями являются разного вида ладосы, расгулла, елаби, барифы и др. Популярным десертом считается кхир (услащенная манная каша с сушеными фруктами), разные рисовые пудинги и услащенные рисовые блюда, пудинги из лапши и индийская сладость кулфи.

Индийцы утоляют жажду соком лайма, к которому добавляется соль (nimbu pani) – нужно согласиться, что для западника это достаточно непривычный и непонятный набор вкусов. Чай чаще всего пьют с молоком и сахаром или обогащенным пряностями (masala chai). Ласси считается освежающим в жаркое время. Ласси готовят, смешивая йогурт с водой, солью и пряностями, пока он не станет пенным. В традиционное ласси добавляется подкаленный тмин. Сладкий ласси является нововведением недавнего времени. К нему добавляют сахар, розовую воду и/или лимон, манго, землянику или другие фрукты.

Какой все-таки является традиционная индийская трапеза? – подается большая металлическая тарелка (Thali), более напоминающая поднос. На тарелку кладут примерно 6 маленьких металлических мисочек, наполненных густым или жидким соусом. Вдоль бортика подноса по столовой ложке положены маринады, чатни или еще какая-нибудь острая добавка к блюду. Официант кладет на середину тарелки паппадум, хлеб наан, рис и другие мучные изготовления. Хлеб и рис окунают в соус и приправы, к тому же это делают руками. Такая трапеза является очень интересной, поскольку, обедающий сам может выбирать, как комбинировать составляющие, к тому же можно отведать комбинацию всех пяти вкусов (сладкий, кислый, соленый, горький и острый).

Что такое карри?

Для многих слово Карри является синонимом Индийских блюд. На западе мы привыкли использовать это слово, чтобы обозначить любое богатое специями блюдо, приготовленное в густом соусе. Однако в Индии и в соседних государствах нет слова для обозначения этих блюд. У каждого блюда, которое на западе называют карри, в Индии есть особое название.

Но почему тогда карри мы называем карри? Все начинается с ошибки. На языке тамалов слово „ kari ” обозначает суп или соус. Во времена, когда Индией правили британские колонисты, появилось английское слово „curry” , которым британцы обозначали любое индийское блюдо, приготовленное в густом, полном приправ, соусе. Позже словом карри британцы начали называть и смеси приправ, которые добавлялись в блюда такого рода.